Eclairs au Nutella !

Un classique revisité au Nutella pour une association chocolat noisette toujours réussie !

On ne les présente plus, les éclairs font partie des classiques de la pâtisserie française ! Je me suis donc lancée dans leur réalisation grâce au livre « éclairs » de la collection « Les petits plats » de Marabout ! Le livre est très bien fait et détail toutes les étapes pour réussir sa pâte à choux, sa crème pâtissière, et ses glaçages avec des recettes originales comme celle au Nutella ! Les éclairs sont un peu longs à faire et pas si faciles que ça, mais si on suit la recette il n’y a aucune raison de ne pas réussir !

Ingrédients :

Pour la pâte à choux (6 à 8 éclairs) :

• 80 mL de lait 
• 80 mL d’eau 
• 70 g de beurre 
• 1 grosse pincée de sel (environ 2 g) 
• 10 g de sucre 
• 100 g de farine 
• 2 œufs 

Pour la crème pâtissière au Nutella :

• 325 g de lait entier 
• 4 jaunes d’œuf 
• 65 g de sucre 
• 15 g de farine (T45 si possible) 
• 15 g de Maïzena 
• 1 pincée de sel (environ 1 g) 
• 140 g de Nutella 

Pour le glaçage au chocolat au lait (ganache) :

• 60 g de crème liquide 
• 125 de chocolat au lait 
• 40 g de miel 
• 50 g de beurre

Recette :

Commencez par préparer la crème pâtissière, il s’agira d’une recette basique à laquelle on ajoutera le Nutella à la fin.
Fouettez énergiquement les jaunes avec la moitié du sucre et le sel, puis incorporez la farine et la fécule de maïs (Maïezna).
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le reste du sucre et portez sur feu vif.
Retirez-la du feu au premier frémissement. Versez une louche de lait sur le mélange aux jaunes d’œuf et fouettez.
Transférez l’ensemble dans la casserole et mélanger vigoureusement jusqu’à qu’il soit homogène, puis remettez sur le feu et portez à ébullition sans cessez de fouetter. Lorsque la crème épaissit et que l’ébullition est atteinte, laissez bouillir pendant 1 à 2 minutes (la crème devient plus fluide) et retirez feu.

Transférer rapidement la crème dans un grand récipient, couvrez avec du film plastique pour éviter la formation d’une croûte. Laissez refroidir et mettez-la au réfrigérateur une fois tiède.
Quand la crème pâtissière est froide, ajoutez le Nutella et mélangez bien. Pour ma part, il restait quelques « grumeaux », mais ils sont partis quand j’ai fourré les éclairs.

Passons ensuite à la pâte à choux !

Préchauffez votre four à 150°C.

Versez le lait et l’eau dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en dès, le sucre et le sel. Mettez sur feu vif et mélangez à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Portez à ébullition et laissez bouillir à gros bouillons pendant 2 ou 3 secondes. Retirez alors du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez doucement au début et plus vivement ensuite quand la pâte prend forme, jusqu’à ce qu’on ne puisse plus distinguer de farine sèche.

Remettez la pâte sur feu vif et desséchez la pâte en la mélangeant rigoureusement. Retirez de temps en temps du feu pour éviter de brûler le fond de la casserole. Arrêtez de dessécher la pâte quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni à la spatule (photo à gauche). Ça peut pendre entre 30 secondes et 1 minute. ¨Pour finir, laissez tiédir la pâte ou faites la tourner quelques secondes dans un robot pour la tiédir.

Ensuite, battez les œufs en omelette et incorporez petit à petit les 2/3 à la pâte. Pour la suite, il va falloir trouver la bonne quantité d’œufs à ajouter pour que la pâte ait la bonne consistance.

Pour cela, attrapez un bon morceau de pâte et observez sa texture : si elle commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe : elle est prête à être mise en forme. Si elle n’accroche pas du tout à la spatule ou si elle n’en tombe pas, continuez à ajouter l’œuf. Pour les éclairs, il faut une pâte à choux légèrement plus sèche, il faut donc arrêter d’ajouter les œufs quand la pâte s’accroche à la spatule et n’en tombe au bout d’un long moment seulement.

Passons ensuite au pochage des éclairs.
Garnissez une poche munie d’une douille lisse de 20mm. Pour ma part, il s’agit en fait de « l’écrou » sans la douille. Pour garnir la poche sans en mettre partout, retroussez les bords et remontez les qu’une fois la poche remplis.

Positionnez la poche à 45° par rapport à la plaque à pâtisserie et poussez la pâte dehors tout en déplaçant la poche d’un geste franc pour donner à l’éclair une forme bien droite et régulière. Pressez régulièrement en veillant à ce que le boudin soit du même diamètre que la douille. Lorsque l’éclair mesure 14 cm de long (pour ma part je place une règle sur la plaque), couper la pâte à l’aide d’un couteau à lame lisse. Si nécessaire, lisser au doigt ou au pinceau avec de l’œuf battu ou de l’eau.

Pour la cuisson, il est préférable d’espacer les éclairs de 3 cm les uns des autres au minimum pour faciliter la circulation de l’air chaud entre eux.
Pochez les éclairs en quinconce permet alors de gagner la place. Il faut s’assurer que l’air est évacué du four en passant sa main devant ou derrière pour sentir si de l’air en sort. Si ce n’est pas le cas, il faudra maintenant la porte du four ouverte en fin de cuisson en mettant une cuillère en bois dans le four. Ainsi, ils ne retomberont pas.

Faites cuire les éclairs pendant 55 minutes à 1 h jusqu’à qu’ils soient brun clair, sortis trop tôt, ils risqueraient de retomber.

Pour le glaçage, réalisez la ganache au chocolat au lait.
Mettez les chocolats coupés en morceaux, le beurre coupé en dès et le miel dans un bol résistant à la chaleur. Faire frémir la crème dans une casserole.

Retirer la crème du feu et la verser dans le bol, puis poser celui-ci sur la casserole vide et mélanger à la maryse jusqu’à ce que le chocolat et le beurre soient fondus. S’ils ne fondent pas complètement, versez 1 cm d’eau dans le fond de la casserole pour faire un bain-marie. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit parfaitement lisse.
Pour le montage, j’ai opté pour une garniture cachée.

 Pour cela, commencez par percer le dessous des éclairs de 3 petits trous, un à gauche, un à droite et un au milieu, à l’aide de la pointe d’une douille cannelée de 6mm que l’on enfoncera en tournant, comme si on la vissait.

Commencez par garnir l’une des extrémités et utiliser le trou central comme témoin. Lorsque la crème apparait dans ce dernier, garnir l’éclair par le trou situé à l’autre extrémité. Arrêter lorsqu’il est bien lourd et que la crème ressort des trous, puis racler les débordements.
Il faut toujours garnir les éclairs avant de les glacer.

Pour le glaçage, il existe plusieurs méthodes. 

J’ai utilisé la technique de base : mettez le glaçage dans un récipient relativement plat, plongez dans le glaçage la face supérieure de l’éclair, tenez ce dernier vertical et passez un doigt sur le glaçage pour faire tomber l’excédent. Ensuite, passez le doigt sur le contour du glaçage pour avoir un bord bien net. Pour moi, le glaçage était un peu trop liquide du coup il a coulé sur le côté. Je pense qu’il faut le laisser refroidir un peu avant de le mettre sur les éclairs.

Les garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir et les consommer le jour même.

Résultat :

Je suis un peu déçu par le glaçage qui ne fait pas très « pro » mais en termes de texture et de goût, ses éclairs étaient vraiment délicieux. Pour la décoration, j’ai ajouté quelques billes de chocolat croquant. Ses billes, le goût noisette de la crème pâtissière, et la ganache au chocolat au lait se marient très bien ensemble. Les éclairs étaient moelleux, la crème onctueuse le tout était délicieux !

Comme s'était l'anniversaire de mon papa, j'en ai tenté une avec une déco spécial.